Délices d'Asie

Cuisine japonaise

[japonais]

La cuisine japonaise, cuisine traditionnelle du Japon est constituée principalement de riz, de poisson, de soja et d’algues.

Les principaux plats japonais sont :

Sushi : Bouchées faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les trempe dans le shoyu
Sashimi : Assiette de tranches de poisson ou coquillages crus, de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l’eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet
Maki : Spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d’un rouleau d’algue séchée (Nori) entourée de riz, avec divers ingrédients à l’intérieur, en particulier du poisson cru. On l’assaisonne avec du wasabi ou de la sauce de soja
Tempura : Beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shoyu
Teriyaki : Viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée)
Yakitori : Brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées
Shigayaki : Tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shoyu et grillées
Teppanyaki : grillades sur plaque chauffante
Okonomiyaki : Galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes de viandes, fruits de mer et légumes cuites sur plaque souvent devant ou par les clients eux-mêmes
Takoyaki : Spécialité d’Osaka, se présentant sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres
Tonkatsu : Porc pané nappé d’une sauce spéciale (type Worcestershire sauce).
Kushiage : Brochettes japonaises, en friture
Korokke : Croquettes à la japonaise, un peu sucrées
Sukiyaki : Sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, de poissons, de légumes et de champignons, refroidis dans de l’œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées)
Shabu-shabu : Fines tranches de viandes, légumes et champignons que l’on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon
Oden : Sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes
Donburimono : Grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons etc.)
Katsudon : Porc pané
Gydon : Bœuf en lamelle avec des oignons
Oyakodon : Poulet en lamelles avec œuf et oignons
Udon : Pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe
Onigiri : Boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces et généralement enveloppée d’une feuille de nori. C’est le sandwich japonais !
Yakimeshi : Riz cantonais
Tamago Kake Gohan : Bol de riz, souvent garni, avec un œuf cru (à mélanger) par dessus
Gyoza : Ancêtre des raviolis (viande de porc hachée mélangée à du choux râpé) rôtis puis cuits à l’étouffé (yakigyoza) et trempés dans une sauce piquante, ou bouillis (suigyoza)
Bento ou Obento : Assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (Bento traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Repas minimum mais complet, c’est le casse-croûte de luxe!

Les tapis à sushis
Ces petits tapis en fines tiges de bambou (makisu) sont assez répandus maintenant en Occident dans les boutiques spécialisées. Ils sont indispensables pour effectuer les nori maki (sushis roulés dans une feuille d’algue nori).

Les accompagnements :

Dashi - petite soupe du type bouillon
Furikake : Assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc
Soupe de Miso : Soupe à base de miso
Tofu : Caillé de soja

Les condiments :

Wasabi : Sorte de moutarde verte japonaise
Shichimi : Mélange (poivré) dit « sept épices »
Shoyu : Sauce de soja
Mirin : Saké sucré très utilisé pour la cuisine
Gingembre
Vinaigre de riz

Pâtisserie japonaise
Comme dans la plupart des pays d’Asie, la notion de dessert n’est entrée en usage que depuis le seconde moitié du XXe siècle, sous l’influence de la cuisine occidentale

Le seioubo, un dessert traditionnel japonais. Pâte de haricots rouges du Japon (azuki) sucrée utilisée dans la plupart des pâtisseries traditionnelles japonaises
Le Dorayaki: sorte de double pancake fourré à la pâte de haricots rouges Azuki
Manjo : Petits gâteaux semi-circulaires, fourrés de crème ou de pâte à base de divers fruits et végétaux
Yude Azuki :Confiture d’azuki.
Yatsuhashi : Gâteau cuit et fait avec de la pâte de riz, de la poudre de cannelle et du sucre
Mitarashi-dango : Brochette de trois boulettes de riz gluant, enrobées de sauce caramel vinaigrée (à la fois sucrée er acide)

Les boissons japonaises :

Au Japon, le terme sake est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut par conséquent la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent Nihonshu. Beaucoup d’Européens confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de vie servies dans les restaurants asiatiques.

Boissons alcoolisées à base de riz :

Nihonshu : Bière de riz japonaise (16° en moyenne), communément appelée saké hors du Japon.
Umeshu : Liqueur à base de prunes « Ume », macérées dans l’alcool à 35-40°. C’est la base de nombreux cocktails.
Bières japonaises : La bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Grandes marques : Sapporo, Kirin, Asahi, Suntory.
Vins : Il y a quelques bons vins japonais (aka/shiro/rozé), faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La région de Yamanashi vient en tête de production.

Boissons non alcoolisées à base de thé :