Délices d'Asie

Cuisine indienne

[indien]

La cuisine indienne comporte en fait des cuisines régionales d’une grande variété. Une bonne partie de la population est végétarienne, on trouve donc une grande diversité de recettes végétariennes comprenant des légumes secs (lentilles, pois chiches…). La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d’épices qui caractérise chaque recette indienne.
On a pris l’habitude de nommer ce mélange : curry ou cari. Le mot curry signifie ragoût, plat mijoté.
Les épices sont omniprésentes dans la cuisine indienne d’où une cuisine très parfumée.

Les principaux ingrédients sont :
Les épices : Le curcuma (safran des Indes), le safran, la cardamome, le gingembre, la coriandre en graine, les feuilles de curry ou cari patta, le piment la cannelle, la noix de muscade, les graines de pavot, la nigelle ou graines d’oignon, , le cumin, le fenugrec, , le clou de girofle, le poivre, l’anis la moutarde en graines, anis étoilé (ou badiane), les graines de fenouil, la mangue en poudre, le laurier, le tamarin, mélange d’épices (garam masala).
Les principaux ingrédients sont également les noix de cajou, les pistaches, la noix de coco, le lait de coco, l’ail, l’oignon, la grenade en graines séchées, les amandes, la menthe, le sésame (en graines).
Les musulmans mogols ont apporté leurs recettes et leurs modes de cuisson comme les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori. Les ingrédients venus des Amériques (maïs, piments, tomates, pommes de terre,) ont été intégrés dans les habitudes culinaires. Le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo.

Quelques exemples de plats indiens :

Légumes Biryani
Spécialités Tandoori
Sheek Kebab (Viande d’agneau hachée mélangée à différentes herbes fraîches et épices indiennes)
Agneau Tikka (Morceaux d’agneau marinés aux différentes épices)
Poulet Tandoori (une cuisse de poulet grillée aux épices)
Poulet Tikka (dès de poulet marinés et grillés aux épices)
Caille Tandoori (Caille marinée grillée dans une sauce aux épices)
Gambas Tandoori (gambas entières grillées aux épices indiennes).
Beignets d’oignons
Samosa (beignets de légumes)
Raita (Yahourts aux légumes, concombre et herbes)
Les célèbres naans accompagnent ces plats (pâte à pain levée) : naan nature, au fromage, Keema Naan (fourré à la viande d’agneau hachée et aux herbes fraîches), Stuff Naan (fourré aux légumes et aux herbes fraîches), Stuff Paratha (Pâte à pain de blé complet aux légumes et aux herbes fraîches), Paratha (Pâte à pain de blé complet au beurre)
Chapati (Pâte à pain non levée de blé complet nature)